Что попробовать в Пьемонте

Что попробовать в Пьемонте: кухня, трюфель и традиции Альбы

Кухня Пьемонта ближе к французской, чем к типично итальянской.
Савойская история, соседство с Провансом, любовь к сливочному маслу, соусам, дичи и фондю — всё это сближает регион с французской гастрономией, а не с Лигурией или Тосканой.

Здесь нет оливкового изобилия и морских ароматов.
Пьемонт — это масло, сыр и мука.
Сравнивать стоит разве что с Эмилия-Романьей, где тот же принцип: плотная, питательная кухня для холодного климата.

Сливочное масло и жирный сыр — это Пьемонт

Пьемонтская еда — сытная и тёплая, как сам Ланге в ноябре.
Здесь в ходу сливочное масло, жирные сыры Toma, Castelmagno, Bra, Raschera, фондю, сливки и сало.
Мясная основа — не свинина, а благородная говядина Fassona, телятина, дичь и телячий язык, важнейший элемент местной кухни.

📍 Смотри фотоотчёт Осенняя Италия: виноградники Пьемонта и замки Ланге и Роэро

Овощи, грибы и другие участники стола

Классическая пьемонтская еда почти не про овощи.
Здесь ценят Cardo gobbo — родственника артишока, топинамбур, капусту и, конечно, лес: лисички (finferli) и белые грибы (porcini).
Маринованные овощи giardiniera и жареная луковица — всё отголоски северной крестьянской кухни, далёкой от лёгкости Средиземноморья.
По сравнению с Лигурией, где правят оливковое масло и рыба, кухня Пьемонта остаётся плотной и обволакивающей.
Когда-то крестьяне тратили калории на землю и скот, а мы сегодня — на ноутбук. Поэтому три блюда с фондю подряд уже подвиг.

Что попробовать в Пьемонте

Даже если не любишь тяжёлые соусы, три классических блюда попробовать стоит:

• Tajarin — тонкая яичная паста на сорока желтках.
• Agnolotti del Plin — мини-равиоли с жареным мясом.
• Fonduta — горячее сырное фондю, лучше с овощами, чтобы выжить.

(📍 Смотри мой отчёт о гастрономических поездках по Пьемонту осенью)

Белый трюфель: аромат, не терпящий конкуренции

Белый трюфель Альбы — не кулинарная причуда, а часть сакральной культуры Пьемонта.
Когда-то его находили лесники и приносили на столы дворян Савойи.

Аромат не терпит соседства: соусы, бульоны и помидоры убивают его молекулу.
Поэтому трюфель натирают на простые блюда: масло, яйцо, пасту Tajarin, сырую Fassona или фондю.

Сегодня в ресторанах Альбы всё по-честному: показывают клубень, взвешивают, натирают при тебе.
10 граммов белого трюфеля стоят около €60, чёрного — €30.
Норма — 6–10 г на порцию.
📍 Раздел Альба белый трюфель

Что заказать в ресторанах Пьемонта

Antipasti / Закуски:

• La Tradizione — русская салата, тартар Fassona, vitello tonnato.
• Cardo Gobbo con fonduta — кардон с горячим фондю.
• Uovo al padellino — яйцо на сковородке, лучшее сопровождение белого трюфеля.

Primi / Первые блюда:

• Tajarin “40 tuorli” al burro e Tartufo Bianco — паста и трюфель.
• Agnolotti del Plin della tradizione — классика Ланге.
• Tortelli di fonduta “Aosta” — равиоли с горячим сыром.

Secondi / Основные блюда:

• Lingua di vitello arrostita — запечённый язык.
• Cappello del Prete Brasato — тушёная телятина в Barolo.
• Petto di faraona, funghi scottati — цесарка с грибами.
• Costine di maiale senz’osso — мягкие рёбрышки в горчичном соусе.

Практические сет-меню (чтобы не обожраться)

1. Лёгкий обед-введение:

• Fassona marinata, scalogno arrosto (маринованная Fassona (говядина), жареный шалот)
• Agnolotti del Plin (маленькие равиоли (пельмешки, с защипом вручную) — гордость Ланге)
• Petto di faraona (грудка цесарки с грибами)
• Вино: Barbera d’Alba

2. “Альба классическая” (ноябрь):

• Cardo Gobbo con fonduta (горбатый кардон (разновидность артишока) с горячим сырным фондю)
• Tajarin al burro e Tartufo Bianco (яичная паста с белым трюфелем)
• Cappello del Prete Brasato (тушёная телятина на вине Barolo)
• Вино: Roero Arneis под трюфель, Barolo под мясо

3. Ужин “Белый трюфель”:

• Uovo al padellino e Tartufo Bianco (Яйцо на сковородке с кремом из сыра и белый трюфель)
• Plin della tradizione (мелкие пельмени с жеренным мясом)
• Lingua di vitello (жареный телячий язык, карамелизированный лук)
• Вино: Favorita

4. Ужин “Лес и охота”:

• Finferli & Tartufo Nero (жаренные лисички с черным трюфелем)
• Bottoni di funghi porcini (маленькие круглые пастовые пельмешки-боттони с начинкой из белых грибов)
• Costine di maiale (тушенные свиные рёбрышки без кости)
• Вино: Langhe Nebbiolo

Блюда, к которым лучше всего подходит белый трюфель

• Tajarin al burro (€50 с трюфелем)
• Plin della tradizione (€50)
• Uovo in cocotte (€43)
• Cardo Gobbo con fonduta (€45)
• Carne cruda all’albese (€45)

Принцип прост: тёплая, жирная, нейтральная основа + минимум ароматных конкурентов.

Резюме

Пьемонтская кухня — не про лёгкость и фитнес.
Это сливочное масло, сыр, мука, грибы, трюфель и медленные тушения.

Уважить её стоит — ради вкуса и культуры Савойи, где аромат белого трюфеля — драгоценная нота, раскрывающаяся в простоте.
Сочетание Tajarin + яйцо + немного фондю — один из лучших гастромоментов года.

И да: slow food — это не про обжорство, а про ритм и осознанное удовольствие.
Главное — не превращать дегустацию в марафон по калориям.

Полезно путешествующим в Пьемонт:

• Забронировать отель в Альбе и Ланге
• Арендовать авто для поездок по холмам Пьемонта
• Купить авиабилеты в Италию