Кулинарный мастер-класс в Италии
Небольшая предыстория: мы путешествуем по осенней Италии, по её северу.
Пьемонт — это регион, находящийся на северо-западе Итальянской республики.
Столица региона — город Турин — столица авто производителей Италии…
Да — автомобили Фиат собирают здесь.
А ещё это место по сути родина Италии.
Вы удивлены, что не Рим?
Да, именно Турин был столицей объединенной Италии.
Понадобится:
Найти и забронировать отель без предоплаты в регионе Италии — Пьемонте
Аренда автомобиля для поездок по Пьемонту в одном из аэропортов Италии
А ещё в Пьемонте растет белый трюфель и именно за ним мы и приехали: на охоту за белым трюфелем в Альбу.
Но нам не повезло — дожди, дожди, дожди в Италии, поэтому охоту на белый трюфель мы отменяем и находим неплохую замену — кулинарный мастер-класс в итальянской семье.
Кухня Пьемонта отличается от кухни Тосканы, например.
Она более калорийная и в ней в большей степени присутствует мясо чем рыба и морепродукты.
Пьемонтцы тяготеют к соседним французам — провансальцам.
Или наоборот?
Скорее наоборот так как жители Пьемонта готовят вкуснее.
Что я буду учится готовить на этом кулинарном уроке?
Я буду готовить пасту.
Настоящую пасту из Пьемонта — таярин (tajarin).
Итальянская ферма
Дорога нас запутала.
Выехав в облако, мы почувствовали себя ежиками в тумане.
Довольно сложно ориентироваться на локальных дорогах в сельской местности, когда адрес представляет из себя название дороги и номер дома типа 45-67.
Но наконец-то мы нашли поместье наших кулинарных гидов.
Вернее гид один: пожилая женщина, похожая на мою учительницу математики в школе.
А пока она готовится к уроку, мы пройдем за хозяином поместья, который что-то нам хочет показать. Интересно что?
— О! Да у вас тут просто автопарк!
На площадке стояли два старых трактора марки Фиат и два новеньких — синего цвета с комплектом прицепных устройств неизвестного мне назначения.
А после того как хозяин показывает мне свой первый трактор, я проникаюсь к нему большим уважением — на этом тракторе дядя Миша (так я его называл) участвует в ежегодном тракторном пробеге по дорогам Бароло на празднике урожая, когда урожай собственно все и собран.
— А сколько вас работающих здесь?
— Я, мой брат и старший сын
— А как же вы управляетесь со всеми гектарами виноградников? Ну когда приходит пора его убирать…
— Нанимаем рабочих. Человек 10
— А какая оплата труда? Может быть я к вам приеду следующей осенью.
— 5 евро в час
— Нет, я к вам не приеду на сбор винограда. Нет, я приеду, но работать за 5 евро в час я не согласен…
Кстати, платят не наличными, а чеками, которые потом надо обналичить в банке. Это вообще большой для меня проблем
Учусь готовить итальянскую пасту
Нас приглашают в кухню-столовую. Это гостевая зона.
Сами хозяева готовят в меньшем зале.
По-домашнему…
В этом зале весело пыхтит буржуйка. Тепло и светло.
На рабочем столе вулкан муки и лукошко яиц.
Все готово для приготовления пасты tajarin (таярин) — пасты из яичных желтков.
Пасты из Пьемонта.
Вначале надо отделить белок яиц от желтков. Мы будем использовать только желтки. В мучную воронку выливаем 15-20 желтков и начинаем перемешивать желтковую субстанцию вилкой. Причем делать это надо энергично, всякий раз чуть прихватывая муку. Так. чтобы у нас получилось однородная масса. Немного оливкового масла и вот у нас уже получился колобок желтого цвета
Далее — сложнее. Надо хорошо отшлепать этот колобок, чтобы тесто не имело комочков и было однородным. Все делается руками. С непривычки начинают болеть мышцы и кисти рук. Периодически, когда тесто превращается в колобок, его разрезают и распластав снова начинают мять. После 10 минут экзекуций над тестом я сдаюсь. Итальянская бабушка доделывает мою работы проворно и энергично — вот что значит сноровка уменье и тренировка…
Пока я трудился над тестом стол несколько видоизменился.
Но продолжим.
Теперь из готового теста раскатывается колбаса и нарезается ломтиками.
После чего ломтики отбиваются руками в лепешку, а сама лепешка формируется в прямоугольник путем обрезания ее краев.
Обрезки скатываются в отдельные кусочки и так же превращаются в лепешки.
Далее раскатка теста на тонкие полоски.
Тут на помощь приходит нехитрый механизм похожий на старую отжималку для белья: два валика крутятся навстречу друг другу.
В промежуток между ними мы просовываем полоску теста и на выходе получаем более тонкую и однородную полоску теста.
И так много-много раз
После чего полученный полоски теста длиною около полуметра кладутся на доску для просушки.
Через полчаса, после закуски и пары бокальчиков Бароло можно нарезать полоски в пасту tajarin.
В этом помогает та же приспособа, но со специальной режущей насадкой.
И вот — паста ручного приготовления, имени Сергея Владимировича Винского готова:
А что мы едим в это время, пока паста полетела в кастрюлю с кипящей водой?
Мы едим кролика, который еще вчера сидел в вольере и хрустел корнфлексом.
К очень большому сожалению мы не нашли белого трюфеля. Дождь. Собака не чувствует трюфель, хотя мне думается что истинная причина облома — хозяину собаки в лом идти в лес по грибы под дождем.
Поскольку таярин был приготовлен под наши трюфеля, а трюфеля нет — мы заменяем его мясным рагу, а проще соусом болоньезе…
Все садятся за стол.
На субботний обед приезжает сын-наследник землевладельцев.
Он подчеркнуто по-хозяйски раскладывает всем по тарелкам вяленую колбасу с картофельным пюре.
Это домашняя заготовка, пока готовится паста.
Я ем это и ощущаю себя лет 40 назад, в глубоком детстве, в детсаду — там примерно так же кормили вареной колбасой.
Дальнейшее после этого блюда с добавкой в меня лезет с трудом. Хотя я очень хотел аппетитные печенные груши с амаретто и шоколадный пудинг на десерт:
Поэтому пропускаю пасту собственного приготовления.
Фея говорит, что паста была лучшей, которую она пробовала в своей жизни. Надеюсь что так ибо я очень старался.
Под чутким руководством разумеется.
Далее итальянская бабушка показывает как делается шоколадный пудинг.
Мы имеет белки яиц, оставшиеся после приготовления таярина. Наливаем молоко в емкость, туда добавляем яичные белки, какао-порошок и муку.
Хорошенько все это перемешиваем. Потом берем купленные в супермаркете печенюшки амаретто и местный фундук и все это перемалываем в кофемолке, после чего высыпаем так же в емкость.
Мешаем до получения однородной массы и ставим на печку в водяную баню: это большая кастрюля с водой, в которую помещается емкость с пудингом.
Пока она готовится, мы карамелизируем сахар с металлической емкости: насыпаем сахарный песок и нагреваем емкость до тех пор пока сахар не расплавится.
К этому моменту поспевает пудинг: готовность его проверяется путем прокалывания массы ножом.
Если легко проткнулось и ничего к ножу не прилипло: пудинг готов. Заливаем его карамелью и посыпаем сверху толченными орехами. Вуаля!
Наш кулинарный урок плавно перешедший в откровенное обжиралово подходит к концу.
Фея привезла из Москвы подарок для итальянской бабушки: фартук с матрешкой и разделочную доску в стиле хохломы: соколиная охота на фоне Московского кремля.
Бабушка так растрогалась, что нагрузила нам с собой огромный пакет с едой, а доску повесила на самое видное место: пусть крепнет дружба между кулинарами двух стран!
